Gurme Rakun: 02/17/17

Aslında aylar önce duydum Ekşi Maya diye bir yer açıldığını. Haliyle ismi ilgimi çekti. Birkaç yıldır tamamen ekşi mayalı ekmeği tercih ettiğimiz ve bulmakta zorlandığımız için, sektördeki bu ihtiyacı fark eden birilerinin açtığı bir fırın sandım önce.

Ama çok daha fazlasıyla karşılaştım gidince.

Sahibi Ecem Uyar, genç, enerjik, en önemlisi de ne yaptığını çok iyi bilen biri. Bilkent İşletme Mezunu… Okulu bitirdiğinde finans sektöründe çalışmış 3 yıl. Bir süre sonra ise ne istediğini anlayıp yolunu tamamen farklı bir yöne çevirmiş. Mutfak Sanatları Akademisi’nde aldığı Profesyonel Aşçılık Eğitimi’nin ardından ünlü şef Maksut Aşkar’ın ekibine dahil olmuş. Ekşi mayalı ekmek konusunda iddialı bir isim olan ekmek&pasta şefi Taha Dinç‘ten ve başka yerlerden profesyonel eğitimler almış. Mart 2016’da da Tunalı Hilmi Caddesi Güniz Sokak’taki bu harika mekan açılmış.

Menüye geçmeden önce konseptlerini çok beğendiğimi söyleyeyim. Dekoru da öyle. Sıcacık bir hava var ortamda. Ahşap ağırlıklı olması, küçük bir kütüphane, etrafta dergiler, çiçekler, yumuşak bir ışık, yormayan müzikler ve şömine derken tüm gün burada oturabilirim hissine kapılıyorsunuz. Ortada kocaman ağaç bir masa var. Gruplar ve mekanda yapılan atölye çalışmaları için çok şık bir seçim olmuş. Mutfak açık. Camın arkasından içerideki hummalı çalışmayı izlemek mümkün. Bir yandan tartlar, kruvasanlar, bir yandan ekmekler çıkıyor fırından.

Peki nedir bu ekşi mayalı ekmek? Normal ekmekler kuru maya ile yapılırken, bu ekmekte yıllanmış ekşi maya kullanılıyor. Çok eski, özel ve sağlıklı bir mayalanma yöntemi. Ekmekler, taş değirmende öğütülmüş tam buğday ve çavdar unu içeriyor. Tabi su ve kaya tuzu da…

Bu temel malzemelerle 8 çeşit ekşi mayalı ekmek yapıyorlar. Sade, cevizli, tahıllı tam çavdar; sade, zeytinli, cevizli tam buğday; nohut mayalı köy ekmeği ve bir de glutensiz karabuğday ekmeği. Hiçbir katkı maddesi yok. Mayalanma süresi 12-24 saat arasındaymış. 1 saat pişme, 10 saat de dinlendirme derken yaklaşık 40 saatte hazır hale geliyor ekmekler.

Mutfak ve fırın tamamen bu işe endeksli düzenlenmiş. Cidden zahmetli. Ancak sağlıklı olanın bu olduğunu biliyoruz artık. Kesinlikle buna değer.

Uzun süre fermente olduğu için glisemik endeksi düşük ve sindirime yardımcı. İçinde B12 vitamini de bulunuyor. Yaklaşık 1 kg ağırlığında ekmekler. Zaten ince iki dilim bile sizi doyurmaya yetiyor. Kilo vermek için de ideal. Gluten, maya gibi alerjileri olanlar ve şeker hastaları da rahatça yiyebiliyorlar. Yani başlı başına bir mucize.

Dayanma süresi de uzun. Bez torbada 1 hafta, buzdolabında 1 ay, buzlukta 3 ay dayanıyor. Saydıklarım dışında arada başka çeşitler de deniyorlar. Gittiğim gün favorim olan soğanlı ekmek vardı mesela…

Tabi Ekşi Maya sadece bir fırın değil. Harika menüsü olan bir restoran aynı zamanda. Hiçbir şekilde dondurulmuş ve katkı maddeli ürün kullanılmıyor.

Her malzeme üst kalite, özenle seçilmiş. Yoğurtları Foça’dan geliyor. Zeytinyağı Bergama’dan… Hatta özel şişelenmiş hali mekanda satılıyor da… Erken hasat bu yağ geçen yıl 83 ülke arasında birinci seçilmiş. Zeytinyağı benim için en önemli gıdalardan biri bilirsiniz. Ve buradakini çok beğendim. Zeytin Edremit’ten, nar ekşisi ve salça Antakya’dan, peynirlerse Ege’den geliyormuş.

Ha bu arada, menü 3 ayda bir değişiyor. Dört mevsime özel menü hazırlanıyor. Niye, çünkü her mevsimin ürününü taze kullanmak istiyorlar. Hal böyle olunca örneğin yaz menüsünde Bodrum mandalinası ile yapılmış lezzetler yemek/içmek mümkün…

Kahvaltılar çeşit çeşit. Benim gibi her defasında klasik kahvaltı istemeyenler için çeşit çok. Tamamı yöresel ürünlerle hazırlanan içeriği zengin kocaman bir kahvaltı var zaten. Onun dışında omletler, sahanda yumurtalar, ekşi mayalı kruvasan kahvaltısı, granola (tahıl, kuru meyve, bal, süt veya yoğurtla hazırlanır) gibi birçok nefis ve sağlıklı seçenek var. Sosis, salam gibi işlenmiş et ürünlerini burada iyi ki de bulmak mümkün değil. Onun yerine füme Boşnak eti kullanıyorlar. İstanbul’da bir Boşnak kasabından temin ediyorlarmış.

Kruviç adını verdikleri, ekşi mayalı kruvasanları bence harika bir buluş. Bunlardan çeşit çeşit sandviçler yapmışlar. Sağlıklı bir şekilde kruvasan yiyebilmenin tek yolu…

Tartine dedikleri tarz ise, ekşi mayalı ekmek dilimini bir tür taban ya da yemek yatağı olarak kullanmaları aslında. Bu dilimin üzerine, şahane kombinasyonlar yapmışlar. Ben humuslu ve Boşnak etli olanını seçtim. İsli ete her zaman bayılmışımdır. Humus ve kavrulmuş çam fıstığı da çok yakışmış birbirine. Ekmek üstü bir şeyin nesi doyurucu olur demeyin sakın. Porsiyon fazlasıyla yeterli. Tartinelerin bonfileli, köfteli, tavuklu, hellimli, somonlu… pek çok seçeneği de var. Bunların dışında sandviçler, salatalar ve çorbalar da var tabi. Güzel olan şeylerden biri, menünün hiçbir yere benzememesi. Ve elbette ürün kalitesi. Her bir yemek üzerinde özenle çalışılmış.

Bu arada cheesecakeleri, tartları da atlamayayım. Gözünüzün önünde fırından çıkışları lezzet geçit töreni gibi.

Bira ve şarap çeşitleri de var. Kışa özel sıcak şarap, sütlü punch ve viski menüde yerini almış. Demleme bitki çayları da mevcut tabi. Kahveleriyse Federal Coffee tarafından buraya özel kavruluyor. Ben bir de pancarlı ayran denedim. Tavsiye olunur.

Yöresel ürünlerin bazıları Ekşi Maya için özel paketlenmiş ve satışa sunulmuş.

Ayrıca ekmek almak isteyenler için Tunalı Caddesi uzak gelirse Çayyolu tarafında haftada bir gün olmak üzere dağıtımları var. Ben kullanıyorum bu imkanı…

Mutfakta Ecem Uyar’ın kendisiyle birlikte 5 kişi çalışıyor. Ekmek-pasta şefi Ömer Kalıpçı da MSA’dan. Mutfak Şefi Meriç Alpyürük de yine sektörde yurtiçi ve dışı tecrübeli bir isim.

Ekşi Maya’da çeşitli etkinlikler de düzenleniyor. Kimi zaman bir şarap-yemek uyumu tadımı, kimi zaman çocuklara yemekle ilgili verilen bir atölye... Bu anlamda bir eğitim ve sosyalleşme mekanı da…

Ben yaklaşım biçimlerini de, menülerini de

çok sevdim. Her gittiğiniz de sizi şaşırtabilecek, sürekli gelişen bir yer. Ellerinize sağlık...