Gurme Rakun: KARAMELİ CAFE BAKERY CUISINE

Şahane bir mekan keşfettim geçen ay… Ben bu yazıyı yazana kadar müdavimi olmaya başladım çoktan. Biliyorsunuz hem leziz hem sağlıklı yemekler/pastalar yapan yerleri ayrı bir keyifle yazıyorum. İşte burası öyle bir yer…

2016 yılının ortalarında Çayyolu’nda açılmış Karameli.

Şahsen bunca zamandır niye haberim olmadı diye hayıflandım. Neyse…

Kurucusu, idarecisi, ustası, her şeyi Elif Polat. Tam bir mutfak tutkunu. Lise yıllarında başlamış bu konuda eğitimler almaya. Her şeyin en iyisi hangi ülkede yapılıyorsa kalkıp gitmiş, oralardan profesyonel eğitimler almış. Fransa, İspanya, Londra… Haliyle bir sürü mutfak ekipmanı da birikmiş. Karameli’yi açacağı zaman mutfak için birçok şey hazırmış zaten. Ha bu arada kendisi Elektronik Mühendisi aynı zamanda. Bir süre ülkenin önde gelen kuruluşlarından birinde bu mesleği de başarıyla yerine getirmiş. Ama onun gönlü mutfakta ve olması gereken yer tam da burası… Tüm bu tecrübelere bakıp da yaşını başını almış birini düşündünüz belki de… Tam tersi, gencecik. Elif Polat kendine Karameli Cheff demiş, ona bu isim çok yakışmış. Şefimiz tek başına değil tabi. Burada sadece mutfakta 17 kişi çalışıyor. 28 kişilik de bir servis ekibi var.

Hafta içi sakin olacağını umduğum bir saatte gittim. Yine de tatlı bir hareketlilik vardı.

Tatlı demişken, camın arkasındaki nefis görüntülerden gözünüzü alamayacağınıza eminim.

Ben hiçbir zaman pasta, krema vs. düşkünü olmadım. Zaten ülkede yakın zamana kadar pastacılığı tekelinde tutan yerlerin yaptığı bol kekli, ağır yağlı kremalı, abartılı süslemeli, lezzeti de bir şeye benzemeyen pastalar vardı ortalıkta. Kutlamalarda dahi bir çatal almaktan kaçınırdım. Ama son yıllarda bilinçli, eğitimli yeni nesil ustalar, şefler bu durumu değiştirdi. Karameli’nin hem göze, hem damağa hitap eden müthiş pastaları var.

Ve de sağlıklı…

Naked cake, üzeri gereksiz bir krema yığınıyla sıvanmamış, katları arasında taze ve doğal ürünler bulunan, bunları da göğsünü gere gere gösteren bir pasta yapım tekniği. Üzerinde şeker hamuruyla yapılan süslemeler de yok. Gıda boyası da yok. Her şey özünde ne içeriyorsa, rengini ondan alıyor. Onun yerine meyveler, çikolatalar ya da yenilmeyen çiçeklerle doğal, sade ama şık görünümler elde ediliyor. İşte bunlara Karameli’de sıkça rastlayacaksınız.

Browni, tart, kiş (quich), ekler (éclair), cookie, brioche (Fransızların, bol yumurtalı, bol tereyağlı bir hamur işi), kruvasan, mayasız poğaça… ve daha bir sürü şey. En önemlisi de katkısız ürünler bunlar.

Burada tereyağı mutfaktaki en önemli ürünlerden biri.

Simitleri de tereyağlı tabi. Büyük, dışı çıtır, içi yumuşacık. İstanbul’dan toplu sipariş bile alıyorlarmış.

Kruvasanları ise uzun zamandır yediklerimin en iyisiydi diyebilirim.

Tam ölçüsünde tereyağlı ve her yaprağı aynı ayarda harika pişmiş...

Hamur işlerinde her gün düzenli çıkan ürünler var. Diğerleri ise mutfaktaki yaratıcılık ve çılgınlıklarına kalmış. O yüzden sürprizlerle dolu yerlerden biri Karameli. Kendini ve müşterisini şaşırtmayı seven, sürekli yenilenen yerler favorimdir ve bunlara sık rastlanmaz.

Vee un yemek istemeyip de pasta özlemi çekenler buraya. Unsuz çikolatalı rulo pasta vazgeçilmeziniz olacağa benziyor. Unsuz kurabiyeler de var ayrıca…

Macaronlar da katkısız. Renklerini yapıldıkları malzemeden alıyorlar.

Gelelim ‘magnolia bread pudding’e… Önünüzdeki tabağa adeta ‘dökülmüş’ gibi sunulan bu müthiş tatlıyı ben yemeye doyamadım. İçinde ne var derseniz, süt, tereyağı, şeker ve nişasta gibi temel basit malzemeler var. Ama yapımı öyle basit değil. Süt saatlerce kaynatılıyor, sonra tereyağı, nişasta, krema ekleniyor. Sonra yine saatlerce kaynama… 1 gün dolapta kalıyor sonra yine süt ekleniyor… Böyle acayip bir iş… Aslında condensed milk yani yoğunlaştırılmış süt bu işin esprisi. Hazır olarak da bulmak mümkünmüş bu sütü. (bknz. Macrocenter). Neyse, bu puding muzlu ve üstü öğütülmüş bisküvili olarak servis ediliyor. Bunu ilk olarak yapıp meşhur eden NYC’deki Magnolia Bakery, klasik muzlusunun dışında bir de Oreo çikolatalı gofretli ve muzlu da yapıyor. Çeşitlemeler size kalmış.

Ve ekmekler… Son yıllardaki takıntım ve bu işin en doğrusu ekşi maya… Tüm ekmekler ekşi maya veya nohut mayası ile hazırlanıyor. Yaklaşık üç gün sürüyor bu ekmekleri yapmak. Çeşit çeşit… Tam buğday, çavdar, mısır, karabuğday unlarından (taş fırında öğütülmüş) ekmekler, cevizli, zeytinli, çiya tohumlu, tahıllı…

Glutensiz seçenekler de var tabi.

Bir de Dinkelvollkorn dedikleri ay çekirdekli Alman ekmeği… Rüşeymi yüksek. Rüşeym ne demek yani buğday taneciğinin en tepesindeki "cücük" dediğimiz ve içinde E vitamini, folik asit, fosfor, thiamin, çinko, demir ve magnezyum gibi birçok önemli maddeyi barındıran kısım. Fazla söze gerek var mı…

Menüde ise yok yok… Tüm yemeklerin malzemelerini en iyi ve en doğru yerlerden temin ediyorlar. Aperatifler, burgerler, salatalar, makarnalar, pizzalar ve fajita, steak, schinitzel, külbastı, ızgara köfte, antrikot, çoban kavurma, tatlı ekşi soslu tavuk gibi birçok ana yemek çeşidiyle her zevke uygun bir şey bulmak mümkün. Fırınlanmış köz domates çorbası da başlangıç için iyi bir alternatif olabilir. Ben ‘Beef Pizza’larını denedim. İtalyan işi, gayet nefis. Mantıları günlük, Kızılcahamamlı iki hanım yapıyor.

Kahvaltı seçenekleri çok geniş. Hafta içi de hafta sonu da kahvaltı için tercih edilebilecek bir yer. Yöresel ürünlerle zenginleştirdikleri serpme kahvaltıları zengin. Pankek, kiş, krep, French tost, granola bar, pişi gibi seçimlerle oluşturulan mini kahvaltılar da var. Ki ben asıl bunlara bayılırım.

Focaccia (Fokaça) ekmeğini de mutlaka tadın. Bu bir tür İtalyan ekmeği. Üzerinde fesleğen, biberiye, zeytin, kuru domates, sarımsak, zeytinyağı… gibi bir çok malzeme kullanılabiliyor. Karameli’nin focacciası tek kelimeyle muhteşemdi.

Kahvelerde de çeşit çok. Bildiklerimizin dışında yöresel olanlar da var. Demleme bitki çayları, sıkma meyve suları olmazsa olmazlar tabi…

Ve ortam… Pastel tonların ve hoş aksesuarların kullanıldığı rahat, ferah bir mekan. Üst katı özel toplantılar için kullanmak mümkün. En güzeli de üst katta genişçe bir çocuk oyun alanı var. Bir de bakıcı…

Bu arada Karameli’de atölye çalışmaları da yapılmakta. Çocuklar için pizza, cupcake, kurabiye yapımı gibi atölyeler düzenleniyor(ücretsiz). 4-12 yaş arasındaki çocuklar her gün 19.00-21.00 arası saatlerde, siz sohbetinizi ederken bunları yapmayı öğreniyor. Yetişkinler için de farklı atölyeler olacak yakında (ücretli/ücretsiz)…

Ayrıca Çarşamba 14.00, Cuma 19.00, Cumartesi 09.30 da başlayan canlı müzikleri var.

07.00-22.00 arası açıklar...

Paket servis de yapıyorlar. Hatta %20 indirimli… Hafta içi 12.00-15.00 arası gittiğinizde de aynı indirim söz konusu. Bir de 14.00-22.00 arası pastalar %30 indirimli. Catering hizmetleri olduğunu da ekleyeyim.