Aslında aylar önce duydum Ekşi Maya diye bir yer açıldığını.
Haliyle ismi ilgimi çekti. Birkaç yıldır tamamen ekşi mayalı ekmeği tercih ettiğimiz
ve bulmakta zorlandığımız için, sektördeki bu ihtiyacı fark eden birilerinin
açtığı bir fırın sandım önce.
Ama çok daha fazlasıyla karşılaştım gidince.
Ama çok daha fazlasıyla karşılaştım gidince.
Sahibi Ecem Uyar, genç, enerjik, en önemlisi de ne yaptığını çok iyi bilen
biri. Bilkent İşletme Mezunu… Okulu bitirdiğinde finans sektöründe çalışmış 3
yıl. Bir süre sonra ise ne istediğini anlayıp yolunu tamamen farklı bir yöne
çevirmiş. Mutfak Sanatları Akademisi’nde aldığı Profesyonel Aşçılık Eğitimi’nin
ardından ünlü şef Maksut Aşkar’ın ekibine dahil olmuş. Ekşi mayalı ekmek
konusunda iddialı bir isim olan ekmek&pasta şefi Taha Dinç‘ten ve başka
yerlerden profesyonel eğitimler almış. Mart 2016’da da Tunalı Hilmi Caddesi
Güniz Sokak’taki bu harika mekan açılmış.
Menüye geçmeden önce konseptlerini çok beğendiğimi söyleyeyim. Dekoru da öyle. Sıcacık bir hava var ortamda. Ahşap ağırlıklı
olması, küçük bir kütüphane, etrafta dergiler, çiçekler, yumuşak bir ışık, yormayan
müzikler ve şömine derken tüm gün burada oturabilirim hissine kapılıyorsunuz. Ortada
kocaman ağaç bir masa var. Gruplar ve mekanda yapılan atölye çalışmaları için
çok şık bir seçim olmuş. Mutfak açık. Camın arkasından içerideki hummalı
çalışmayı izlemek mümkün. Bir yandan tartlar, kruvasanlar, bir yandan ekmekler
çıkıyor fırından.
Peki nedir bu ekşi mayalı ekmek? Normal ekmekler kuru maya
ile yapılırken, bu ekmekte yıllanmış ekşi maya kullanılıyor. Çok eski, özel ve
sağlıklı bir mayalanma yöntemi. Ekmekler, taş değirmende öğütülmüş tam buğday
ve çavdar unu içeriyor. Tabi su ve kaya tuzu da…
Bu temel malzemelerle 8 çeşit
ekşi mayalı ekmek yapıyorlar. Sade, cevizli, tahıllı tam çavdar; sade,
zeytinli, cevizli tam buğday; nohut mayalı köy ekmeği ve bir de glutensiz
karabuğday ekmeği. Hiçbir katkı maddesi
yok. Mayalanma süresi 12-24 saat arasındaymış. 1 saat pişme, 10 saat de
dinlendirme derken yaklaşık 40 saatte hazır hale geliyor ekmekler.
Mutfak ve
fırın tamamen bu işe endeksli düzenlenmiş. Cidden zahmetli. Ancak sağlıklı
olanın bu olduğunu biliyoruz artık. Kesinlikle buna değer.
Uzun süre fermente
olduğu için glisemik endeksi düşük ve sindirime yardımcı. İçinde B12 vitamini
de bulunuyor. Yaklaşık 1 kg ağırlığında ekmekler. Zaten ince iki dilim bile
sizi doyurmaya yetiyor. Kilo vermek için de ideal. Gluten, maya gibi alerjileri
olanlar ve şeker hastaları da rahatça yiyebiliyorlar. Yani başlı başına bir
mucize.
Dayanma süresi de uzun. Bez torbada 1 hafta, buzdolabında 1
ay, buzlukta 3 ay dayanıyor. Saydıklarım dışında arada başka çeşitler de
deniyorlar. Gittiğim gün favorim olan soğanlı ekmek vardı mesela…
Tabi Ekşi Maya sadece bir fırın değil. Harika menüsü olan
bir restoran aynı zamanda. Hiçbir şekilde dondurulmuş ve katkı maddeli ürün kullanılmıyor.
Her malzeme
üst kalite, özenle seçilmiş. Yoğurtları
Foça’dan geliyor. Zeytinyağı Bergama’dan… Hatta özel şişelenmiş hali mekanda
satılıyor da… Erken hasat bu yağ geçen yıl 83 ülke arasında birinci seçilmiş.
Zeytinyağı benim için en önemli gıdalardan biri bilirsiniz. Ve buradakini çok
beğendim. Zeytin Edremit’ten, nar ekşisi
ve salça Antakya’dan, peynirlerse Ege’den
geliyormuş.
Ha bu arada, menü 3 ayda bir değişiyor. Dört mevsime özel menü
hazırlanıyor. Niye, çünkü her mevsimin ürününü taze kullanmak istiyorlar. Hal
böyle olunca örneğin yaz menüsünde Bodrum mandalinası ile yapılmış lezzetler
yemek/içmek mümkün…
Kahvaltılar çeşit çeşit. Benim gibi her defasında klasik
kahvaltı istemeyenler için çeşit çok. Tamamı yöresel ürünlerle hazırlanan
içeriği zengin kocaman bir kahvaltı var zaten. Onun dışında omletler, sahanda
yumurtalar, ekşi mayalı kruvasan kahvaltısı, granola (tahıl, kuru meyve, bal, süt
veya yoğurtla hazırlanır) gibi birçok nefis ve sağlıklı seçenek var. Sosis,
salam gibi işlenmiş et ürünlerini burada
iyi ki de bulmak mümkün değil. Onun
yerine füme Boşnak eti kullanıyorlar.
İstanbul’da bir Boşnak kasabından temin ediyorlarmış.
Kruviç adını
verdikleri, ekşi mayalı kruvasanları bence harika bir buluş. Bunlardan çeşit
çeşit sandviçler yapmışlar. Sağlıklı bir şekilde kruvasan yiyebilmenin tek yolu…
Tartine dedikleri tarz ise, ekşi mayalı
ekmek dilimini bir tür taban ya da yemek yatağı olarak kullanmaları aslında. Bu
dilimin üzerine, şahane kombinasyonlar yapmışlar. Ben humuslu ve Boşnak etli olanını
seçtim. İsli ete her zaman bayılmışımdır. Humus ve kavrulmuş çam fıstığı da çok
yakışmış birbirine. Ekmek üstü bir şeyin nesi doyurucu olur demeyin sakın. Porsiyon
fazlasıyla yeterli. Tartinelerin
bonfileli, köfteli, tavuklu, hellimli, somonlu… pek çok seçeneği de var. Bunların dışında sandviçler, salatalar ve çorbalar da var
tabi. Güzel olan şeylerden biri, menünün hiçbir yere benzememesi. Ve elbette ürün
kalitesi. Her bir yemek üzerinde özenle çalışılmış.
Bu arada cheesecakeleri,
tartları da atlamayayım. Gözünüzün önünde fırından çıkışları lezzet geçit töreni
gibi.
Bira ve şarap çeşitleri de var. Kışa özel sıcak
şarap, sütlü punch ve viski menüde yerini almış. Demleme bitki çayları da mevcut
tabi. Kahveleriyse Federal Coffee
tarafından buraya özel kavruluyor. Ben bir de pancarlı ayran denedim. Tavsiye olunur.
Ayrıca ekmek almak isteyenler için Tunalı Caddesi uzak gelirse
Çayyolu tarafında haftada bir gün olmak üzere dağıtımları var. Ben kullanıyorum bu imkanı…
Mutfakta Ecem Uyar’ın kendisiyle birlikte 5 kişi çalışıyor.
Ekmek-pasta şefi Ömer Kalıpçı da MSA’dan. Mutfak Şefi Meriç Alpyürük de yine
sektörde yurtiçi ve dışı tecrübeli bir isim.
Ekşi Maya’da çeşitli etkinlikler de düzenleniyor. Kimi zaman
bir şarap-yemek uyumu tadımı, kimi zaman çocuklara yemekle ilgili verilen bir atölye...
Bu anlamda bir eğitim ve sosyalleşme mekanı da…
Ben yaklaşım biçimlerini de, menülerini de
çok sevdim. Her
gittiğiniz de sizi şaşırtabilecek, sürekli gelişen bir yer. Ellerinize sağlık...
Ekşi Maya
Tunalı Hilmi Caddesi
Güniz Sokak No: 42 ANKARA
0312 457 40 43
Pazartesi-Cumartesi 08.00-22.00/ Pazar: 08.30-19.00
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder