ARA SICAK RESTAURANT

DENİZ MAHSULLERİYLE SANAT YAPMAK

Hani derler ya, ‘büyük lokma ye, büyük konuşma’ diye… Yıllarca büyük konuşmuşum sanırım. ‘Deniz mahsulünü olabildiğince sade pişirip yiyeceksin’ derdim hep. Bu sebepten de, deniz mahsullü tariflerden genellikle kaçındım. Yakın bir zamana kadar da bu böyleydi. Sosyal medyada lezzet avcılığı yaparken karşılaştım Mehmet Şef’le. Yaptıklarını görünce, biraz da burun kıvırarak yok artık, daha neler dediğimi hatırlıyorum. Ve bir akşam yolum tesadüfen ‘Ara Sıcak’a düştü. Masamıza servis edilenler, Mehmet Şef’in her gün yeni bir tablo ya da beste yapar gibi doğaçlama hazırladıklarından oluşuyordu. Yemek yapmak, kafada başlıyor. Zeka ve yaratıcılıkla, tatlar önce orada kombine ediliyor. Cesur olmak da çok önemli. Tüm bunlar bir araya gelince herkesin hayran olduğu özgünlüğü yakalıyorsunuz. Ara Sıcak, Nisan 2015’te hizmet vermeye başlamış. Biz balık restoranı değiliz diyorlar.  Gerçekten de öyle… Burası daha ötesi bir yer.  Balık ve deniz mahsullerinden üretilmiş ara sıcak yapıyorlar.  Lezzeti ve sohbeti seven güzel bir müşteri kitlesi var. Nostalji müzikler de çok yakışmış buraya. Mekanın sahibi Savaş bey ile Mehmet Şef’in yolları iyi ki de kesişmiş. İşini hırsla yapmak ayrı şey, aşkla yapmak ayrı… Burada aşkla yapıldığına emin olabilirsiniz. 

Şimdi neler var menüde biraz ona bakalım. Sabit bir menü bulunmuyor. Her gün değişiyor çünkü.  Türk mutfağında ne var ne yok, hemen hepsini deniz mahsulleriyle yapabiliyor şefimiz. Dünya mutfağından da nefis uyarlamalara girişmiş. Demiştim ya, kafasında tatlar uymuyorsa hiç denemiyor bile. Denediklerindeyse sonuçlar muhteşem. Yemeğin orjinali neyse, onu hiç bozmuyor aslında. Tek farkı deniz mahsullü olması. Balık beğendi, balık kumpir, karnıyarık, kalamar ızgara, ısırgan otlu hamsi, enginar dolma, soğan dolma, kadınbudu köfte, iskender, keşkek, beyti, Ali Nazik, tacoda özbek pilavı, pazı sarma, pizza, susam krokanlı levrek sarma ve daha pek çok yemek, deniz mahsullü olarak hazırlanıyor. Hepsi birbirinden müthiş. Örneğin, çiğköftenin dışına sarılan somonun füme tadı, çiğköftenin kendine has lezzeti ile çok iyi uyum yakalamış. İçindeyse et kıyma yok tabi ki. Leziz bir levrek kullanılmış. Balık pastırmasıyla yapılan paçanga, kaşarlı ve soslu kalamar dolma, deniz mahsullü simit tadına doyamayacağınız türden. Girit mantı tıpkı orjinali gibi. Yoğurduna, sosuna kadar her şey yerli yerinde. Ama levrek ve karidesle hazırlanmış. Buharda pişirilen hamuru ise hafif ve lezzetli. Üstü çıtır kızarmış, hafif ekşi soslu levrek sarma kaçırılmaması gerek bir tat. Şaşlık kebabı, içli köfte, Alinazik, Adana, beyti gibi güneydoğu lezzetleri, özü bozulmadan denize doğru devşirilmiş. Kalamar köfte ise pek çok yerde yapılıyor ama böylesi yok. Krema ve daha birkaç malzeme ile yine farkını ortaya koymuş. Mehmet şef, yemeklere imzasını atarken, baharatlar ve çeşitli soslara da başvuruyor. Ama bunlar asla ana malzemenin tadını bastırmıyor. Ayrıca yediğiniz yemekte, her şeyin tadını ayrı ayrı alabiliyorsunuz. Unutmadan, kadayıflı ahtapot cipsini deneyin illaki. Mezeleri az ve öz tutmuşlar. İyi de yapmışlar. Ege otlarıyla hazırladıkları, hafif acılı, nar ekşili sultan ezme favorim oldu. Sunumlar ise özenli, şık, bir yandan samimi ama gereksiz şatafattan uzak. Kendine güvenen her yemekte olması gerektiği gibi. Tatlılar arasında trileçe), sıcak helva, incir tatlısı, leblebi tatlısı, laz böreği, ekmek kadayıfı var. Hepsini kendileri yapıyorlar. Bunca lezzetin üstüne tatlılara da bir yer ayırın mutlaka.

Daha uzun uzun anlatılacak çok şey var aslında… Garip ama ilk kez bir yere her gün gelsem sıkılmam diye düşündüm. Çünkü burada balık ya da deniz mahsulü yerken aslında her birinde farklı bir yemek yiyorsunuz. Besleyici değerlerini ve sağlıklı oluşunu ise söylemeye bile gerek yok. Bir kez daha teyit edildi ki, yemek yapmak bir sanat. Dahi beyinlerle tatlar sıradan olmaktan çıkıyor çünkü…

Adres: Üsküp Caddesi No:25/A Çankaya/Ankara Telefon: 0312 4287891

FAS MUTFAĞINDAN

BİRKAÇ ENFES YEMEK

Daha çok Arap yemeklerinin tadını hissedeceğiniz Fas mutfağı, Fransız, İspanyol ve İtalyan mutfaklarından da etkilenmiş. Hatta İranlıların da katkısı olmuş. Böylece egzotik ve ilginç bir karışım ortaya çıkmış. Bu arada, Fas’ta ciddi bir meyve ve taze meyve suyu tüketimi var. Bu çok güzel alışkanlık, ülkenin hemen her yerinde karşınıza çıkıyor. Ayrıca taze sebzelerin bolluğu ve çeşitliliği de göze çarpıyor. Pek çok meze bunlarla hazırlanıyor.

 Dört adet temel ve özel yemekle tanışıyoruz burada:

Harira çorbası: Et suyu, mercimek, domates ve nohut ile yapılıyor. Sebze suları ve baharat takviyesiyle de iyice lezzetleniyor. Enerji veren ve tok tutan bir yemek.

Tajin (Tagine):

Tajin aslında bir pişirme tekniği. Temel malzemesi, et, tavuk, balık, köfte ya da sebze olabiliyor. Pek çok restoranda rastlayacağınız, kapağı huni şeklinde güveç kaplarda ve yavaş yavaş pişiriliyor. Ana malzemelerden birine uygun düşecek sebzelerle ve tabi ki baharatlarla destekleniyor. Tajinde kombinasyonlar çeşit çeşit. Ayvalı ve bamyalı kuzu etini tajin tekniğiyle deneyin mutlaka.

Kuskus (Couscous):

Aslında kuskusu biz de iyi biliyoruz. Ancak buradakiler boyut olarak oldukça küçük. Zaten böylesi makbulmüş.  Birçok tahılın inceltilmesi ile yapılıyor kuskus. Pişirilirken de üzerine et, tavuk, sebze ilave ediliyor.

Pastilla:

Daha çok bayramlar ve özel günlerde yapılıyor. İncecik yufkanın içine tavuk, güvercin ve iç pilav konuluyor. Aslında bir tür börek de diyebileceğimiz pastillanın iç pilavında ise çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal ve maydanoz var. Yani hem tatlı hem tuzlu bir yemek.

Bunların yanı sıra pek çok ilginç yemeğe ve tatlıya da rastlayacaksınız. Farklı tatların karışımlarına meraklı olanlar için renkli bir mutfak Fas.

Marakeş sokaklarında salyangoz çorbası satanlar göreceksiniz. Seviyorsanız ayaküstü yemeden geçmeyin.  

Tatlılara gelince..,  Chebakia bir hamur tatlısı. Mayalı hamura baharatlarla lezzetlendirilip kızartılmasıyla yapılıyor. Üzerine de şerbeti dökülüyor.

Tatlılardan biri de sellou... Denemek isteyenler için tarifi şöyle:

Sellou

Malzemeler (8 kişilik):

* 2.5 su bardağı un

* 2 su bardağı çiğ badem

* 1 su bardağı çiğ susam

* 1/2 su bardağı bal

* 1 su bardağı pudra şekeri

* 3/4 su bardağı erimiş tereyağı

* 1 tatlı kaşığı anason

* 1 tatlı kaşığı tarçın

* Üzerine; pudra şekeri ve badem

Hazırlanışı: Fırınınızı 180 derecede ısıtın. Unu geniş bir fırın kabına koyun ve 5 dakikada bir karıştırarak 40 dakika rengi koyulaşana kadar kavurun. Yapışmayan tavada, badem, susam ve anasonu 20 dakika, kısık ateşte kavurun. Kavrulan karışımdan 1 çay bardağı ayırın ve kalanı mutfak robotunda un gibi öğütün. Öğüttüğünüz karışıma, irice dövdüğünüz kalan bademli karışımı, tarçını, pudra şekerini, fırınladığınız unu, bal ve tereyağını karıştırın, elinizle yoğurun. Arzu ettiğiniz bir kaseye bastırarak yerleştirin. Ters çevirin, badem ve pudra şekeri serperek servis edin.

Fas seyahatinin tamamı: 
https://sonurozdemir.blogspot.com.tr/2015/11/fas.html

BİS Dine&Live

MÜZİKLE TATLANAN YEMEKLER: BİS Dine&Live

Birkaç yıl önce Beyrut seyahatimde bir mekana gitmiştim. Şık, ferah ve büyük kapasiteli bu yer, hem masalarda güzel bir akşam yemeği sunuyor, hem de sahnede farklı müzik performanslarını dinleme olanağı sağlıyor. Böylece tüm akşamı ve geceyi, dolu dolu olarak tek bir yerde keyifle geçirebiliyorsunuz.  İşte orada düşünmüştüm, Türkiye’de bu konseptin tam olarak sunulamadığını… Yemek sırasında canlı müzik ( jazz, klasik fasıl, pop…) dinleyebildiğimiz elbette birçok yer var.  Ama bu konseptteki farklılık, müziklerin konser boyutunda sahne performansları olması. Ankara, yakın bir zamanda, bu yılın Nisan ayında, ilk kez bunu tam anlamıyla başarabilen bir mekana kavuştu.

Bilkent’te, Bilkent Station kompleksi içinde yer alıyor BİS. Öğlen 12 den gece 2 ye kadar hizmet veriyor. Girdiğim anda ilk hoşuma giden, yüksek tavanı oldu.  Doğru yerde büyük bir sahne, karşısında 14 metrelik gösterişli bir bar ve ortada masalar… Barın arkasında neredeyse tavana kadar yükselen raflar var. Kitaplar ve çeşitli objelerle dolu bu raflar, mekanın modern tarzına sıcaklık katmış. Bir de bahçe var tabi. Geniş bir alanda, dikey bahçe düzenlemesi ile konforlu, ferah ve yeşil bir ortam yaratılmış. Bu arada, bahçedeyken dahi içerideki müziği sanki yanınızda çalıyormuş gibi dinlemeniz mümkün.

Restoranın 260 kişilik bir kapasitesi var. Açık mutfak düzeni yapılmış. Her zevke hitap edebilecek alternatifleri olan bir menü. Pardon ‘’repertuar’’.... Özellikle bu kelimeyi kullanıyorlar. Çünkü burada her şey müzik üzerine kurulu. Aperatif sepetlerinde kullanılan ve üzerinde şarkı notaları bulunan servis kağıtlarına bayıldım. Hatta bazı yiyeceklerin isimleri bile müzik çağrışımlı. Mesela, Mi Diyez (midye), Hot Do (sosisli sandviç), Maestro Kalamar…  BİS mutfağının başlangıçları çok çeşitli. Midye dolma, halka kalamar, kıvrak patates, ve kıtır soğandan oluşan koro adlı bir tabakları var mesela. En güzeli, tüm bunlar dondurulmuş değil. Midyeler de Bodrum’dan getirtiliyormuş. Otlarla lezzetlendirilmiş taş fırın pidesiyle sunulan esnaf köftesi mutlaka tadılmalı. Yiyeceklerde kullandıkları eşlikçi sosların neredeyse tamamını kendileri hazırlıyor. Dijon hardal ve türüf yağlı sosuyla  dana carpaccioları nefis. İtalyanların lora benzeyen burrata peynirleriyle yapılan aperatif de hafif yiyecekler sevenler için zevkli bir atıştırmacalık. Kaburgalı sandviç de atllanmaması gereken bir tat. Burger severleri tatmin edecek seçenekler de var tabi. Ben 3’lü mini burgerlerden denedim. Bu burgerler müşterilerin kendi seçecekleri malzemelerle hazırlanabilliyor.  Aynı şekilde makarnalar da… 64 ayrı kombinasyon oluşturmak mümkün. Herkesin damak tadına göre şekillendirebildiği bu uygulamayı seviyorum. Makarnalar demişken,  tavuklu tagliatelle, kestane ve porçini mantarı ile hazırlanıyor. Somonlusu ve bifteklisi de var. Risotto, lazanya ve mantı gibi çeşitler de menü de yerini almış. Pizzalar incecik.  Farklı malzemelerle kombinasyonlar denenmiş. Mesela, pastırma, kabak, dereotu ve mozzerellalı pizza gayet hoş bir seçim olabilir. Ana yemeklerde, 4-5 saatte pişirilen antrikot, 20 saat çözeltide bekletilip kısık ateşte sunulan tavuk göğsü,  dana ve kuzu bonfile ikilemesi (taze ıspanak ve keçi peyniriyle) ve meyvemsi aromalarla desteklenen kuzu kontrfile gibi seçenekler, gurme tatlar arayanları oldukça memnun edecek…  Portakal soslu levrek, karides gibi deniz ürünleri de var. Somonu çok tercih etmeyen biri olarak, bu balığı bu kadar severek yiyeceğimi hiç düşünmezdim. Üstü çıtır çıtır, içi yumuşacık. Taze otlarla da lezzetlendirilmiş. Yanında gelen limonlu sos harika. Tatlılardan primadonnayı denedim. Bildiğimiz calzonenin içinde nutella ve mascarpone var. Üzerinde de hafif bir pudra şekeri. Oldukça iyi… BİS’in yenilerinden unsuz çikolatalı kek de favoriler arasında olacak gibi görünüyor.  Unutmadan ekleyeyim, öğlenleri çeşitli  kombinlerle  öğlen menüleri seçeneği var. 23.00 ten itibaren kapanışa kadar gece menüsü devreye giriyor. Kumru sandviç, midye, kokoreç, hot dog, burger  ve elbetteki çorba… 

Siz tüm bunların tadına bakarken sahne devam ediyor bir yandan…  Konser alanı 400 kişilik. Ses ve ışık sistemi çok iyi. Her gün bir ya da birkaç program var. Kimi zaman piyano akşamı, kimi zaman rock, kimi zaman pop, kimi zaman akustik… Pazarları jazz keyfi… Ama hep, müziğin, müzisyenin en kaliteli hali. Usta müzisyenlerle gerçekleşen jam sessionlar ise mekanın en sevilenlerinden. Hatta bu performanslara, ben de kendime güveniyorum diyen müşteriler de sahnede eşlik edebiliyor. Profesyonellerle çalmanın keyfi müthiş olsa gerek.

Şimdiye de BİS’te pek çok şarkıcı ya da grup sahne almış. Fatih Erkoç, Kenan Doğulu, Emre Aydın, Gripin, Manga, Janusz  Szprot Jazz Trio, Meltem Ege, Özge Fışkın, Cem Aksel, Cansu Tanrıkulu, Cengiz Kaçan, Bora Uzer,  Sibe Köse, Dave Allen, Ayhan Sicimoğlu&Latin All Stars, Neşet Ruacan, Ece Göksu, İmer Demirer Quartet, Ülkü Aybala Sunat, Yavuz Akyazıcı, İzgi,  Duygu Soylu, Slang, High Five, Replay, Play, Poi… Gece 02.00 ye kadar program sürüyor.

Genç, coşkulu ve güler yüzlü bir ekibe sahip BİS. Bu zaten başarının yarısı…

Çok uzun soluklu olmasını dilediğim bir mekan. Ankara’nın yeme-içme ve eğlence hayatına önemli anlamda eşik atlatacağı kesin…

Adres:  Üniversiteliler Mah. 1597. Cd. No: 3 (Bilkent Station)

Tel: 0 3122661247

BALIKÇI RÜZGARI By Enver

BAŞKENTE GELEN DENİZ ESİNTİSİ: BALIKÇI RÜZGARI By Enver

Uzun yıllar önce tanışmıştım Enver Apaydın bey ile... Deniz ürünlerinin hazırlanışı ve sunumu hakkındaki bilgisi, işine olan aşkı ve herşeyden önce sürekli güleryüzü ve samimiyeti ile hatırımda kaldı. İdareciliğini yaptığı restoranlara her gittiğimde candan bir arkadaş olarak karşıladı. Tıpkı diğer tüm konuklarına yaptığı gibi. Geçtiğimiz yılın Aralık ayında güzel bir haber aldım. Enver bey, ortağı Sezer Bilgin ile artık kendi restoranının başına geçmişti. Balıkçı Rüzgarı ile böyle tanıştım.

Enver bey yaklaşık 40, Sezer bey de 30 yıldır bu sektörün içindeymiş. Durum böyle olunca yılların tecrübesini artık kendi restoranlarına aktarmak istemişler.

Sıcacık ama ince detaylarla dolu bir mekan burası. Tam bir balıkçı rüzgarı... Özenle hazırlanmış herşey. Geniş, ferah bir ön cephe alanı, iç mekanda girişte mezelerle balıkların yeraldığı kısım ve üst katta daha sakin, şömineli bir salon... Şömine karşısına konulan koltuklar, yemek sonrası ateşin karşısında sohbete devam etmek isteyenler için. Mekan, kullanım alanları açısından oldukça verimli değerlendirilmiş. Yaklaşık 350 konuğu ağırlamak mümkün. Üst kattaki VIP kısmı, iş yemekleri veya özel toplantılar için ideal.

Tecrübeli ekipleriyle önemli bir fark yaratıyorlar. Hergün taze olarak sunulan 40 çeşit mezeleri var. Makedon biber hariç, mezelerin tüm içeriğini kendileri hazırlıyorlar. Otlar Ege'den özel geliyor. Balıkları ise 7-8 ayrı balık noktasından temin ediyorlar. Mersin, İzmir, Sinop, Samsun, Bartın gibi yerlerden hergün taze balık yağıyor buraya. Hardal soslu levrek marin, acılı hamsi, avakadolu hardal soslu karides, tütsüde yapılan uskumru çiroz, hellimin kavrulmasıyla hazırlanan bir meze, şevketibostan, sekiz çeşit peynir kullanılan girit mezesi, zeytinyağlı narlı orkinoz, köpoğlu, enginar kalbi ve daha pek çok çeşit... Ege ezmesini, ege otları, ceviz, domates kurusu, biber, brokoli ve levrek ile hazırlıyorlar. Otların içinde turp otu, hardal otu, radika, ebe gömeci ve şevketi bostan var. Peynir, kalamar, pul biber, maydanoz ve dereotu ile hazırlanan rum ezmesi bambaşka olmuş. Şefin bohçası adı verilen ve yufkanın içine kalamar, karides, kaşar ve domates konulup kızartılarak yapılan spesiyali daha önce hiçbir yerde denememiştim. Kesinlikle tadılmalı. Yine mezelerden sultan ezmesi biraz Antakya tarzı. Maydanoz, dereotu, nane, yeşil soğan, biber salçası ve nar ekşisi ile balık sofralarına eşlik edecek güzel bir kombinasyon olmuş. Meze dolabındaki brokolilerin canlı yeşil görüntüleri dikkatimi çekiyor. İşin sırrı karbonat ve şeker ile 5 dakika haşlanmalarıymış. Ahtapot carpaccio aliminyum folyo içerisinde buharda kendi suyuyla pişiriliyor. Ortaya çıkan sonuç çok başarılı. Lakerda bilindiği gibi daha zahmetli. Tuza basılıp 27 gün bekletiyorlar. Ama lezzeti, bu beklemeye değiyor. Ben patlıcanla yapılan her tür meze ve yemeğin tam bir tutkunuyumdur. Pek çok çeşidini yememe rağmen, burada daha başka bir yorumunu tattım. Köz patlıcana, labne peyniri, krema, elma sirkesi ve limon suyu eklenerek hazırlanan bu farklı lezzete bayıldım.

Gelelim sıcaklara... Daha öncesinden bildiğim çökertmeye Balıkçı Rüzgarı'nda rastladım. Denemeyenler için söyleyeyim, dil balığının tavada sotelenmesiyle yapılıyor. Aslında bu yemek Bodrum'un ünlü çökertme kebabının deniz ürünlü hali. En alta patates püresi, onun üstüne balık, yoğurt ve en üste kibrit patates. Balıkla yoğurt yenmez bilgisini, daha önceki yazılarımda aydınlatmıştım. Balık tazeyse yoğurt onu asla bozmuyor. Uzun zamandır yediğim en güzel ahtapot ızgarayı burada tattım. Suyuna beyaz şarap, zeytinyağı, üzüm sirkesi eklenen ahtapot, 3 saat kadar buharda haşlanıp ızgaraya konuluyor. Ve ona çok yakışan bir sos eklenmiş: krema, kekik, soya sosu ve pul biberi ile hazırlanmış bu leziz sos. Soyanın ayarı, bu sostaki önemli bir nokta. Ama aşçıları Bayram Göğebakan bunu çok iyi dengelemiş. Bu arada kendisi Malatyalı. Oldukça deneyimli olan Bayram usta, esprili, konuşkan ve mutfak sırlarını paylaşmaktan çekinmeyen biri. Kendisine 'Büyük Usta' diyorlar. Tattıklarımdan sonra ben de bunu çekinmeden söyleyebilirim.

Balığı fazla birşeyle karıştırmadan sadece balık olarak yemeği tercih etmişimdir hep. Ancak bunun bu mekanda bir istisnasını daha yaşadım: beşamel soslu levrek... Kılçıksız levrek fileto, güveç kabın içine konuluyor. Üstüne baharatlar, beşamel sos, kaşar ve toz biber ekleniyor. Sonuç muhteşem.

Şimdi bahsedeceğim lezzeti ise kelimelere dökmek zor. Yengeç bacağı sarması adı verilen bu ara sıcak, kalamar, yengeç, levrek, karides, dil balığı, çekilmiş karabiber konularak rosto köftesi biçiminde hazırlanıyor. Pişirildikten sonra üzerine vegeta çeşnisi, krema, limon tuzu, tereyağı, soya sosu ve defne yaprağı ile hazırlanan özel bir sos ile servis ediliyor. Ve tadına doyamayacağınız bir yemek çıkıyor ortaya. Ayrıca, kalamar, karides ve levrek ile hazırlana balık köftesi de menüdeki yerini almış. Kalamarlar yerli. Tava veya ızgara olarak yine özel sosuyla sunuluyor.

Servisle beraber getirilen mısır ekmeğini kendileri pişiriyorlar. Cuma ve Cumartesi günleri ise hamsili ya da karidesli mısır ekmeği yapılıyor.

Tatlı seçeneklerini denemeden geçemedim. Bir Arnavut tatlısı olan trileçenin keki irmikle hazırlanıyor.Sonra inek, keçi ve manda sütünün içerisinde 2 gün bekliyor. Frambuaz ya da karamel sosla da servis ediliyor. Oldukça hafif ve lezzetli. Kabak ezmeyi ise tahin, pelmez ve krema ile hazırlıyorlar. Ayrıca, ayva, incir ve kabak tatlısı, laz böreği ve tabi ki sıcak helva da var. Hepsi tam kıvamında.

Balıkçı Rüzgarı'nda 25 kişilik bir kadro görev yapıyor. Garsonlar yarı aşçı sayılacak düzeyde bilgili. Mutfakta çalışan 8 kişi ise bu enfes menüyü her gün aynı özenle hazırlıyor. Sohbet esnasında öğreniyorum ki; mutfakta yeni bir ürün çıktığında tüm çalışanlar onu deneyip fikirlerini söylüyorlarmış. Müşteriden önce bir lezzet testi zaten gerçekleşiyor burada. Bir de her hafta, servise sunulanlar arasında en çok yenen ve en az yenen ürünler seçiliyor. Bu da önemli bir geribildirim sağlıyor tabi.

Mutfak müşteriye her zaman açık. İşin püf noktalarını sorup öğrenebiliyorlar. Enver bey her zaman balıkla ilgili bildiklerini paylaşmaktan çok memnun olurdu. Hatta bu konuda pek çok yazısı da bulunmakta. Kendisinin de dediği gibi o bir balık doktoru artık.

Fonda Yunan müzikleri var çoğunlukla. Her Çarşamba ve bazı özel günlerde, Türk Sanat Müziği ile fasıl ekibi alıyor yerini.

Rakı ve şarabın ağırlıklı olarak tercih edildiği restoranda her tür alkollü içeceği de bulmak mümkün.

Pazar günleri kapalı olan mekan, profesyonel ama içten ekibiyle, dekoruyla konforlu bir deniz evi sıcaklığı sunuyor. Balıkçıların ağlarından ise çupra, levrek, palamut, barbun, lagos, çinekop, hamsi, istavrit, mezgit... derken bütün deniz yağıyor Balıkçı Rüzgarı'na...

Adres: Filistin Caddesi

No:28 GOP/Ankara  Tel: 0312 427 63 63

TRİLYE RESTAURANT

TÜRKİYE DENİZLERİNDEN DÜNYAYA BİR ZİYAFET...

Yıllar önce Trilye restauranta ilk gittiğimde, denizi olmayan Ankara'da bu kadar güzel hazırlanmış deniz ürünleri yediğime inanamamıştım. Evet, bu şehir kesinlikle çok şanslıydı. 2001 yılından bu yana Trilye, ününü her geçen gün daha da artırarak, her milletten konuğu ağırlamaya devam ediyor. Üst seviye bir damak tadına hitap eden restaurant, Türk denizlerini büyük bir gururla dünyayla buluşturuyor. 
Trilye'nin sahibi Süreyya Üzmez tanımaktan memnuniyet duyacağınız, yemekleri gibi sohbeti de zengin biri. Gurmeliği kesin olarak kabul edilmiş olmasına karşın, o kendini henüz bu uzun yolda yürümekte olan biri olarak görüyor. Bu alçakgönüllülük hali, onun sürekli keşifçi, yenilikçi ve yaratıcı olmasına yol açıyor. 6 yaşından beri balıkçılık ve balık kültürü ile ilgilenmiş. Çanakkale'de deniz kenarında doğup büyümesinin bunda etkisi büyük. Askeri eğitim alıp, Türkiye'nin çeşitli yerlerinde görev yapmış. Son olarak atandığı Genel Kurmay Sosyal Hizmetler Başkanlığı'nda 9 yıl boyunca 3000 kişinin yeme-içme hizmetini yürütmüş. Yine bu kurumda, üst düzey yemekleri düzenlemiş. Bu dönemde Malezyalı konuklar tarafından farkedilen yemekleri sayesinde Kuala Lumpur'a davet edilmiş. 1996 yılında bu kentte bir Türk restoranı açmış. Türk mutfağını, özellikle kebabı Malezyalılara en iyi şekilde tanıtmış. Yemek hazırlama aşkı, Süreyya beyin yolunu o yıllarda çizmeye başlamış. 1997 yılında ABD Savunma Bakan Yardımcısı Mr. Lodal, Türkiye’ye gelecektir. O gelmeden önce levreği çok sevdiğini öğrenir Süreyya bey. Mr. Lodal hazırlanan levreği yediğinde çok etkilenir ve o dönem binbaşı olan Üzmez'i Pentagon’daki yemeklere yardımcı olmak üzere davet eder ve o da kabul eder. 1998 yılında ise Mesut Yılmaz'ın başbakanlık döneminde, Türkiye’nin tanıtımı için Kültür Bakanlığı ile birlikte Belçika’ya gitmiş. 75. yıl kutlamaları nedeniyle 75 çeşit yemek hazırlayarak Türkiye’ye özgü ürünler götürüp Türk mutfağını çok güzel bir şekilde tanıtmış.

Stajlar, eğitimler, katıldığı gastronomi fuarları, yurtdışı faaliyetleri... Okumaktan, araştırmaktan ve öğrendiklerini paylaşmaktan çok memnun. Süreyya bey yıllardır Sabah gazetesindeki köşesinde balık tarifleri veriyor. Sağlıklı yaşamın denizden geldiğini bilerek bunu herkese anlatmaya çalışıyor. TRT Türk'te 'Dünyanın Türk Şefleri' adında bir program yapıyor ve bütün dünyayı dolaşarak oradaki Türk şefleri tanıtıyor. Trilye için 3 aylık olarak hazırladığı bir gusto dergisi ve ayrıca iki de kitabı var: Trilye'nin Balık Sevdası ve Trilye'nin Meze Sevdası. Trilye'de hissettiğim şey, ticari kaygıdan çok öte, amatörlüğü korumaya çalışan bir ruh. Profesyonellikle birleşen bu yaklaşım, mekanı her yönüyle eşsiz kılıyor.

Dekor konusunda, sade ama özenli bir çizgileri var. Fiziksel görünümle göz boyayan ama mutfağı zayıf kalan pekçok yerin aksine, burada gerçekten iyi yemek yiyeceğinizi daha ilk anda anlıyorsunuz. Öncelikle sunumlara bayıldığımı söylemeliyim. Abartılı süslemeden uzak ama bir o kadar zarif, her biri birbirinden özenli sunumlar. Menüdeki bir lezzeti denediğinizde, bir diğerini merak etmekten geri kalamıyorsunuz. Ege ve akdeniz mezelerinin hepsi, özgün yorumlarla hazırlanmış. Avakadolu karides, paprikada girit ezme, deniz mahsüllü pazı sarma, mozzarellalı somon sarma, balık pastırmalı humus bunlardan sadece bir kısmı. Porsiyonlar tam kararında. Kalamar tava bir deniz kabuğunun içinde geliyor. Ahtapot carpaccio enfes. Lüfer, fileto halde ızgarada pişirilmiş. Yine harika bir sunumla servis ediliyor. Balık adana ise yine özgün bir yorum. Tariflerin çoğu patentli olarak Süreyya beye ait. Menüde seviçe de var. Seviçe aslında Latin Amerika'ya özgü bir teknik. Çiğ balığı yeşil limon suyunda iki saat bekletmek suretiyle pişirmek aslında. İspanya'nın tipik yemeklerinden biri olan Paella ise, deniz ürünleri ve çeşitli sebzelerle hazırlanıyor. Trilye'nin yorumuyla o da menüdeki yerini almış. Kabuklular, lakerda, kılıç, ıstakoz, ve balığın diğer türleri... Hepsi ustalık ve tatların armonisi ilkesi ile hazırlanıyor. Lezzetlerin bu kadar iyi olmasının sebeplerinden biri de malzeme temini. Her balık nereye aitse oradan getirtiliyor. Sebzeler, otlar en tazesinden, en doğalından. Bunların bir kısmını kendi tarlalarında yetiştiriyorlar. Mutfaktaki ekibin başında Süreyya bey var. Kendisi kimi zaman mutfağa giriyor, kimi zaman konuklarına servis yapıyor. Bu arada deniz ürünü terrcih etmeyenler için bonfile, çökertme kebabı, piliç schnitzel ve vejeteryan alternatifler var. Tatlı seçenekleri oldukça fazla. Çikolatalı sufle, cevizli kabak tatlısı, limon sorbe, makomat pie (cappuccino dondurmalı), ateş tatlısı (leblebi tozundan), tahinli profiterol gibi geniş bir yelpazaye sahip. Bunca güzel yemeğin üstüne hala yeme isteği uyandıran türden.

Bu yemeklere yakışacak zengin bir şarap menüsü de bulunuyor. Türk şaraplarının yanısıra Yeni Zelanda, Güneydoğu Avustralya, Toscana, Provence şaraplarını da tatmak mümkün.

Bunca emek, bunca yaratıcılık hakettiği takdirleri de almış. Dünyanın dört bir yanından gelen işadamı, politikacı, elçilik mensupları, sanatçılar ve pek çok lezzet avcısı buradan fazlasıyla memnun ayrılmış. Bu memnuniyet uluslar arası ödülleri de beraberinde getirmiş. Londra'da bulunan Summit of Leaders tarafından 'En İyi İşletme' ödülü, Tripadvisor tarafından 2013 ve 2014 yıllarında Mükemmeliyet Sertifikası ve 2014'te Madrid'te Uluslar arası Hotel ve Restaurant Kalite Ödülü'ne layık görülmüş. Seçkin bir gezi sitesi olan lianorg.com tarafından 2014'ün En Çok Tercih Edilen Restaurantları arasında yer almış.

Süreyya beyin de dediği gibi, gurmelik, bilinenin aksine tatta değil, kokuda başlar. Trilye, bu duyuların hakkını vermeden anlaşılabilecek bir yer değil. Denizin bereketini aşkla sunan bu özel restaurant, kapısından girdiğiniz andan itibaren alışkanlık yaratacak türden...

Adres: Kuleli Sokak

No:32
Gaziosmanpaşa/Ankara

Tel: 0312 447 12 00

BALIKÇIKÖY FAHRİ

ANKARA'YA GELEN DENİZ: BALIKÇIKÖY

“Her yolun sonu, balıkçı adamın yeridir”

Balıkçıköy Fahri restoranın, Filistin şubesindeki girişinde işte bu yazı karşılıyor misafirlerini. Her yolun denize çıktığı sahil kentlerinin aksine, denizi olmayan Ankara'da lezzet arayışındaki her yolun sonu Balıkçıköy'e çıkıyor desek çok da abartmış olmayız.

İlk olarak 2007 yılının Mart ayında Tunalı Hilmi Caddesinde açılan restoran, Ankaralılar tarafından öyle sevildi ki, 2010'da Filistin Caddesi, 2011'de Çayyolu ve son olarak birkaç ay önce Çukurambar şubeleri onu izledi. Restoranın tam adı Balıkçıköy Fahri aslında. Kurucuları, Fahri Çer ve Abdullah Tüzel. Fahri bey burayı kurarken, yıllar önce Yunanistan ve İtalya'da gördüğü sahil restoranlarından esinlenmiş. Oturttukları konsepti, kalite çizgisini ve damak tadını da yıllardır korumaktalar. Konuk ağırlama üzerine kurulu işletme anlayışı, yıllardır değişmeyen kadrosu ve tabi ki enfes lezzetleriyle benim için de Balıkçıköy restoranların yeri ayrıdır.

Balıkçıköy Fahri Filistin...

Dört şube içinde daha sıkça gittiğim, önceleri Tunalı, sonra Filistin Caddesi oldu. Buranın  müdürü Enver Bey ile tüm personelin güleryüzlü karşılaması ve verdikleri hizmetin kalitesi her zaman değişmezdir.

İki katlı olan bina diğerleri gibi Ege sahil restoranı şeklinde dekore edilmiş. Dış alanda oturunca hemen farkedilen ceviz ve çam ağaçları ise burayı doğa ile uyum içinde birleştirmiş. Mavi-beyaz tonların ağırlıkta olduğu, çiçeklerle ve deniz kültürüne dair birçok objeyle süslenen mekan, hemen her daim dolu olan masalarıyla sıcacık bir ortam sunuyor. Konuklarında, evlerine gelmiş hissi uyandırmayı başaran nadir mekanlardan. Yaklaşık 300 kişi kapasiteli. İç ve dış alanlardan oluşuyor. Şehre üst bir açıdan bakan ve akşam güneşini en güzel seyredebileceğiniz yerlerden biri.

Canlı müzik yok. Genelde Yunan ezgileri ve eski Türkçe parçalar çalınıyor. Müzik asla sohbetin önüne geçmiyor.

Balıkçıköy Fahri Filistin şubesinde mutfak 7 kişiden, servis ise 12 kişiden oluşuyor. Balıkçıköy'lerin ortak özelliği kadrolarını koruyor olmaları. Burası bir okul gibi. Yeni gelenleri yetiştirip, terfileri genelde kendi içlerinden yapıyorlar. Misafirlerde ise uzun yıllar aynı yüzleri görmenin güveni de oluşuyor böylece.

40 Çeşit Mezenin Usta Ellerdeki Yolculuğu

Mezelere geçmeden önce, kırlangıç balığından yapılan çorbayı tatmalısınız derim. İçinde, kereviz, patates, havuç da bulunan bu çorba hem besleyici hem de çok lezzetli.

Filistin şubesinin ustası Ramazan Bey'le konuştuğumda, en çok mezelerin tercih edildiğini öğreniyorum. Her akşam 40 çeşit meze sunuyorlar. Özellikle hafta sonları, deniz ürünlerinden yapılanlar tüketiliyor. Buharda pişirilen somonlu yengeç sarma, yengeçli dil sarma, pazılı dil sarma, hardal soslu levrek ve karides marin, kuşkonmazlı somon peper, beyaz soslu levrek marin gibi tatlar, heryerde bulamayacağınız türden. 27 gün bekletilerek yapılan balık pastırmasını ise mutlaka denemelisiniz. Tavsiye edeceğim bir lezzet de acılı kalamar ezmesi.

Ege otlarıyla hazırlanan mezeler de çok seviliyor. Radika, ebe gümeci, hardal otu ve sizi bekleyen birçok sürpriz çeşit var. Ege'nin otlarını keşfetmek ayrı bir keyiftir zaten.

Makedon biber, fava, enginar, yoğurtlu semizotu, şakşuka gibi klasik mezeleri de her zaman bulmanız mümkün. Karides ve kalamar gibi ara sıcaklar da Balıkçıköy tecrübesiyle akıllarınızda kalacak lezzetlere dönüşmüş.

Masalara gelen ekmek sepetindeki mısır ekmeğini kendileri yapıyorlar. Karadeniz yöresine has bu ekmek, balık sofralarına her zaman çok yakışıyor.

Farklı bir tarz: Dil Balığı Çökertme

Zengin balık menüsü içinde yer alan “dil balığı çökertme”, alışılmışın dışında bir lezzet. Balıkla yoğurt yenilmez yanılgısını da ortadan kaldırıyor. Yıllarını bu işe vermiş olan Enver bey diyor ki; balık taze olduğu sürece, yanında yenen yoğurdun asla bir zararı olmaz. Kendisi, balikcienver.blogspot.com adresinde tüm tecrübe ve tariflerini de paylaşıyor.

Dil balığı çökertme yapılırken, balık özel bir sosla soteleniyor. Yoğurt, dil balığı ve üzerine kibrit patates konularak servis ediliyor. Kolay rastlayamayacağınız bir tat...

Ana yemeklerde fener kavurma favoriler arasında. Büyük bir mezgit türü olan bakalorya, levrek, lagos, somon, kalkan ve daha pek çok balık ustalıkla hazırlanıyor. Balıklar, kağıtta, kiremitte veya fırında pişiriliyor.

Tüm bunlardan sonra bir tatlı iyi gider diyenlere, dondurmalı irmik tatlısı, biga peynirli kemalpaşa ya da kabaklı ve cevizli revaniyi öneriyorum. Sıcak helvayı da unutmamak lazım tabi.

Balıkçıköy Fahri Filistin, Pazar günleri hariç hergün akşam 12.00 ye kadar konuklarına hizmet veriyor.

Pazar günleri de Balıkçıköy lezzetlerinden denemek isterseniz, Çukurambar ve Çayyolu şubeleri açık.

Sağlık, lezzet ve kalite diyenler için Balıkçıköy Fahri, alışkanlık yapan bir yer olmayı sürdüreceğe benziyor.

Filistin Caddesi

Kırlangıç Sokak No:3 GOP/Ankara

Telefon: 0312 428 00 47

www.balikcikoy.com

CUCINA MAKKARNA

İTALYA'DAN LEZİZ BİR ESİNTİ

İtalya’da mutfak bir sanat, yemek ise bir şölendir. Hem yemekten hem de konuk ağırlamaktan keyif alır İtalyanlar. Bu mutfak, bilinenin aksine pizza ve makarnadan ibaret değildir. Hem yapılış usulleri, hem kullanılan malzemenin zenginliği, hem de gelişmiş bir damak tadının ürünü olan yemek çeşitleriyle İtalyan mutfağı eşsizdir.

Roma'dan Ankara'ya Lezzet Transferi...

Cucina Makkarna, 5 Şubat 2006 tarihinden bu yana hizmet veriyor. Sahibi ve aşçısı olan Kaan Küce, yıllarca otel yöneticiliği yapmış. Bir çok defa da çok sevdiği Roma'da bulunmuş. Makkarna'yı açmadan önce bir anda karar verip, dönüşü açık bir bilet alarak Roma'ya tekrar gitmiş. Bir süre aşçılık yapmış. Döner dönmez de Makkarna'yı açmış. Deneyim, gözlem, analiz ve gurmelik birleşince ortaya harika bir yer çıkmış. Yemeklerin tüm alt yapısını kendisi hazırlıyor. Mutfak ekibi de uyguluyor. Menüyü oluştururken, İtalyan mutfağından, hem kendi zevki, hem de Türk insanının beğenileri doğrultusunda seçimler yapmış. Hepsinde kendi ufak dokunuşları da var. Ama bu dokunuşlar, hatırı sayılır lezzet patlamalarına yol açmış.

Spesiyallerle Dolu Menü...

Menüdeki herşeyi kendileri hazırlıyorlar. Makarnalar, pizza hamurları, ekmekler, soslar ve bazı peynirler kendi üretimleri. Tüm etler 14 gün marinede kalıyor. Yemekler müşteriye sunulmadan hemen önce hazırlanıyor. Dondurulmuş bir malzeme asla kullanılmıyor.

Başlangıçlarda, limonlu kekik ile lezzetlendirilmiş klasik İtalyan sebze çorbası olan minestrone dikkat çekiyor. Roka yaprakları ve parmesan ile sunulan dana carpaccio inceliği ve lezzeti ile mükemmel bir seçim olacaktır. 'Edibe'yi de deneyin derim. Köz biber içinde fırınlanmış somon, mozzarella ve sarımsaklı ekmekle sunuluyor. Kaan Küce'nin bir arkadaşının annesinin tarifiymiş bu. Tarifin bir ismi olmadığı için, annenin adını vermişler.

Salatalarda ise, kendi hazırladıkları balsamik sosla sundukları roka salatası nefis.

Risottolarda deniz mahsullü ile sebzeli olarak iki çeşit var ve gerçekten çok lezzetli. Risotto brûlée ise spesiyal bir yemek. Safranlı yapılıyor ve üzeri parmesan ile kaplanarak pişiriliyor.

Makkarna, aslında İtalyan mutfağı olmasına rağmen arada farklı mutfaklardan birkaç lezzete de yer verilmiş. Leon usulü midye ve beyaz peynir dolgulu Yugoslav köftesi gibi.. Köftenin baharatları Yugoslavya'dan özel olarak geliyor.

Makkarna'nın spesiyal yemekleri de var. Tavuk göğsüne sarılı jambonlu risotto, fettucini ile birlikte servis ediliyor. Böylece aynı tabakta üç farklı yemeği tatmış oluyorsunuz. Elbette lazanya da yer alıyor menüde. Ancak, hazırlanışının meşakkatli olması ve taze sunmak istedikleri için, günde sadece üç lazanya servise hazır bulunuyor. Yani önceden telefon edip siparişinizi vermezseniz lazanya bulamayabiliyorsunuz. Bu arada Kaan beyden öğrendiğim kadarıyla bolognese sosa konulan biraz bal, etin tadını hafifletiyormuş. Bunu denemek lazım.

Pizzalar konusunda da çok iddialılar. Neredeyse kağıt inceliğinde bir hamur ve üzerinde bol malzeme var. Karamelize soğanlı grimm pizza ve fileto biftekli pizza papa öne çıkanlardan...

Her çeşit İtalyan makarnasını bulmak mümkün. Fettucini alfredo, İtalya'da Altın Kaşık ödüllü bir aşçının tarifine göre hazırlanmış. Aslında pek çok yerde tavuk ilaveli yediğimiz fettucini alfredonun orjinalinde tavuk yer almıyor. Yine makarnalar arasında yer alan şefin sunumu spaghetti, deniz mahsulleriyle fırında kağıt içerisinde pişiriliyor. Hardal soslu ve yumurtalı venezia ise, değişik lezzet tutkunları için birebir.

Etlere gelince... Bir tür küflü peynir ile hazırlanan gorgonzola soslu bonfile, yoğun tatları sevenler için birebir. Limon soslu ince antrikotroka yaprakları yatağında geliyor ve kibrit patateslerle lezzeti tamamlanıyor. Antrikotları tam 17 değişik biberiye ile lezzetlendirmişler. Etler lav taşında yarı pişmiş hale getiriliyor sonra tavaya alınıyor ve burada baharatlarla parfüme ediliyor. Tavuk schnitzel ise hardal soslu patates olan Alman salatası ile sunuluyor.

Tatlılarda özellikle dikkatimi çeken krem brülée mega mix oldu. Sade krem brüléeye ilave olarak çikolatalı ve ahududulusu da küçük fincan kaplar içinde geliyor.

Makkarna özel tatlısı ise, İtalyan irmiği, süt ve dondurmadan oluşan hafif, hoş bir lezzet. Dondurmaları da kendileri yapıyorlar. Yine tatlılar arasında bulunan mascarpone peyniri de meyvelerle sunuluyor. Bu peynir de yine kendi üretimleri.

Restoranda, Türkiye'nin yanısıra, İtalya, Şili, Fransa, Arjantin, ABD gibi ülkelerin şaraplarından oluşan bir kav mevcut. Fiyatları da oldukça uygun.

Pazar günleri kapalı olan restoran, öğlen 12.00 ve akşam 00.00 saatleri arasında hizmet veriyor.

Makkarna, Dünya Gurmeler Birliği restoranları arasında yer alıyor. Ayrıca Slow Food, Basic Food Hygiene, Confrerie de la Chaine des Rotisseurs gibi restoran ve mutfak otoritelerince verilen belgelere sahip.

Sade ama şık dekorasyonu ve açıldığı günden bu yana değişmeyen kadrosuyla enfes tatlar sunan Cucina Makkarna'ya mutlaka uğrayın derim.

Adres: Reşit Galip Caddesi

89/2 GOP-Ankara

Telefon: 0 312 4368088